O que é o esmalte em uma torta de frutas ao estilo de padaria?

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Eu estou olhando para recriar uma tartlette de frutas ao estilo de padaria. Eu queria saber o que é o esmalte em cima das tortas de frutas encontradas nas padarias americanas e como você pode criá-las em casa.

Ouvi dizer que é apenas geléia de maçã aquecida, mas imagino que isso possa mudar o sabor de toda a torta. Parece que é em grande parte um conservante, já que não vejo qualquer esmalte nas receitas caseiras, mas gosto de textura que acrescenta.

    
por Chandra 30.01.2011 / 00:55
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4 respostas

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O esmalte da maioria das tortas de frutas é apenas geléia derretida. Dada a pequena quantidade envolvida, você provavelmente não notaria particularmente o sabor da maçã. No entanto, não há motivo para você não usar outro tipo de geleia se preferir.

Se você der uma olhada em muitas misturas de sucos de frutas, você notará que a base é geralmente maçã, mesmo quando não é o sabor da fruta anunciado, então obviamente não é um sabor avassalador quando misturado com outras frutas.

Esta página Dicas para tortas e tortas tem algumas sugestões no fim de esmaltes para tortas de frutas e tortas.

    
por 30.01.2011 / 00:59
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Eu vi muitas receitas azedas que pedem geléia de damasco derretida / geleia como o esmalte. É igualmente indescritível em termos de sabor a geléia de maçã, e não se destaca como um sabor por conta própria.

Meu palpite é que, em um cenário mais industrial, a maçã é mais provável, já que é geralmente mais barata e mais prontamente disponível em grandes quantidades.

    
por 30.01.2011 / 17:20
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Na verdade, é chamado de 'esmalte espelho' ou 'esmalte miroir' (acho que é francês). É muito difícil encontrá-lo e, quando você o faz, é geralmente vendido a granel (por exemplo, 6kg), pois é usado apenas por chefs confeiteiros profissionais.

Atualmente, estou fazendo tortas de coalhada de limão e quero obter esse belo acabamento brilhante, então planejo experimentar algo assim (note que é um experimento!):

Ingredientes - folhas de gelatina de ouro - suco de limão - açúcar - água

Floresça as folhas de gelatina em água fria.

Em uma panela, adicione quantidades de suco de limão, açúcar e água a seu gosto e deixe ferver até que o açúcar se dissolva.

Uma vez que o acima tenha esfriado ligeiramente, adicione as folhas de gelatina florescidas e mexa até dissolver. Deixe de lado até a mistura começar a engrossar, em seguida, despeje / colher sobre as tortas recheadas.

Note que com as folhas de gelatina, a proporção é de 2g de folhas de gelatina para cada 100mL de líquido.

    
por 09.08.2011 / 05:46
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Eu vi isso no supermercado:

Parece que funcionaria para o que você deseja. Mais detalhes em link sugerem que é basicamente amido, e você poderia use amido de milho e açúcar em água, ou amido de milho em suco de frutas reduzido, para o mesmo efeito.

    
por 09.08.2011 / 16:49
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