Como eu crio uma carne como resistência à mordida / pressão e textura em salsichas veganas?

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Eu tenho tentado criar uma salsicha vegan e sem glúten. Os sabores até agora são saborosos e agradáveis. Eu só quero um melhor snap / mordida / lágrima quando eu morder o cachorro.

Eu uso soja isolada (eu tentei ervilha também) para fazer uma emulsão para entrega de gordura (óleo de canola). Estou tentando para uma textura 'país' de pedaços de vegetais visíveis (couve-flor ou berinjela ou cogumelos ou tomates etc.). Eu uso um TVP ou um TPP como um enchimento para aumentar um pouco a espongidez.

Eu tenho tentado gel de carragenina e pó de konjac, tenho usado goma de guar e goma xantana. Os géis funcionam um pouco, mas amolecem a temperaturas acima de 150 ° C. As gengivas não são capazes de vincular os ingredientes do núcleo antes que a gosma tome conta.

Eu experimentei metilcelulose, mas isso também perde sua textura em altas temperaturas e supera o gosto em altas doses.

Eu quero replicar o efeito 'lágrima' que o Beyond Sausage tem quando é cozido a 200F ou mais. De acordo com o rótulo do ingrediente eles usam óleos de coco, proteínas de ervilha e metilcelulose. Mas não consigo replicar o produto deles.

Eu não uso óleo de coco porque é uma gordura saturada e eu queria evitar isso, se possível. Não tenho certeza das diferenças estruturais práticas entre gordura saturada e gorduras insaturadas em relação a este projeto.

Cerveja / vinho grátis para quem resolver este enigma.

    
por Ohmmanipadmehome 02.01.2019 / 23:36
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