O que faz com que o iogurte em molhos se divida? Como evitar isso?

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Muitas das minhas receitas favoritas de caril têm um molho à base de iogurte, mas em uma base bastante regular quando eu as faço, o iogurte acaba dividindo-se em basicamente coalhada e soro de leite. O que causa isso e como posso preveni-lo?

Como exemplo ilustrativo, ontem à noite fiz um simples curry de tofu da seguinte forma:

  1. evoo quente em uma panela
  2. adicione a cebola picada, refogue brevemente
  3. adicione temperos de curry, deixe aquecer / tempere o óleo
  4. adicione tofu em cubos, misture
  5. cozinhe por um tempo, jogando periodicamente para dourar os cubos
  6. desligue o calor
  7. adicione iogurte grego simples
  8. mexa para combinar

Nos poucos minutos que demoraram para terminar o resto da refeição e começar a plaquear, o iogurte se separou, então eu tomei uma sopa de iogurte, grumosa, em vez de um molho cremoso e macio.

    
por cabbey 15.05.2011 / 22:53
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8 respostas

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Você está tentando adicionar o iogurte a uma temperatura muito alta. Deixe o prato esfriar para cerca de 75 graus C antes de adicionar o iogurte e adicione o iogurte a última coisa que você faz antes de servir.

    
por 15.05.2011 / 23:26
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O iogurte é uma malha de proteína de leite desnaturada que retém o soro do leite.

Quando o iogurte é superaquecido, essas proteínas apertam e espremem o soro extra. Quando a matriz de proteína é cortada, também vazará soro de leite.

Para combater isso, adicione um pouco de amido. Um pouco de amido de milho misturado ao iogurte evita que as proteínas do iogurte se coagulem excessivamente. Todos os molhos de iogurte aquecidos que eu vi incluem amido por este motivo.

Devo também acrescentar que este problema ocorre principalmente com iogurte desnatado. A gordura extra do leite no iogurte interferirá na capacidade da proteína de coagular da mesma forma que o amido.

    
por 16.05.2011 / 01:53
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Além de reduzir a temperatura do caril, você também pode:

  • Tempere o iogurte - misture uma pequena quantidade do molho quente ao iogurte antes de adicioná-lo ao curry. Isso ajuda ao adicionar creme, leite ou ovos a um molho.
  • Bata o iogurte - use um garfo ou bata e misture vigorosamente o iogurte. Como as gorduras e proteínas são emulsionadas no líquido, isso garante uma distribuição uniforme.
  • Adicione um emulsificante - adicione uma colher de chá de mostarda em pó ou lethicin ao curry antes de combinar o iogurte.
por 16.05.2011 / 00:11
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Uma opção é substituir o creme por iogurte.

Isso é o que acontece em muitas cozinhas indianas. Quando o iogurte é usado, geralmente é adicionado no final, e não em fogo alto, como James aponta.

    
por 16.05.2011 / 05:59
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Mexa um pouco de amido no iogurte antes de adicioná-lo ao prato quente & não vai se dividir.

A proporção usual é -

2 colheres de chá de farinha branca para 1 xícara de iogurte

1 colher de chá de amido de milho para 1 xícara de iogurte

1 colher de chá de farinha de trigo para 1 xícara de iogurte

1 colher de chá de farinha de arroz para 1 xícara de iogurte

Além disso, remova o prato da fonte de calor & misture a mistura de iogurte, em seguida, retorne o prato para aquecer a fonte para aquecer o prato e você não vai ficar com pedaços.

Isso também funciona com outros produtos lácteos para evitar a divisão como creme pesado & leitelho.

    
por 21.06.2013 / 18:01
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Eu também vi outra sugestão: coe os vegetais / carne do molho, adicione iogurte ao molho uma colher de sopa de cada vez, misture bem rápido e leve o prato de volta para ferver, mexendo o molho. todo o tempo, antes de adicionar uma segunda colher de sopa.

Eu encontrei essa abordagem para funcionar muito bem.

Eu acho que a razão pela qual isso funciona é que o iogurte é rapidamente dissolvido no molho a ponto de não haver aglomerados macroscópicos, e então cada pedaço microscópico de iogurte é deliberadamente coalhado ao ferver o molho, o que impede a formação macroscópica. as crostas se formam mais tarde e resultam em uma textura suave, apesar de cozinhar completamente o iogurte.

    
por 28.11.2012 / 20:02
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Concordo com a adição de amido para evitar a separação de um molho à base de iogurte com a ressalva de que não se deve usar araruta ou lecitina. A araruta é um ótimo espessante, mas quando usada com laticínios, a araruta transforma a mistura em um glutão viscoso e mucoso muito desagradável. O mesmo vale para o uso de lecitina em pó, outro emulsificante fino para ter em seu "kit". Mais uma vez, com produtos lácteos, a lecitina tende a tornar o molho viscoso. Existem muitas alternativas à araruta e à lecitina que funcionam bem, incluindo amido de tapioca em pó, amido de batata (muito bom), farinha de arroz e amido de milho, como já mencionado. Eu acho melhor misturar o amido com um pouco de água fria primeiro para formar uma pasta ou pasta e depois adicionar isso ao molho de iogurte, pouco a pouco, e pode-se obter a espessura desejada e evitar a separação, e evitar totalmente grumos.

    
por 05.10.2017 / 05:52
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Coloque o iogurte em uma tigela e mexa cuidadosamente o molho, não muito quente, no iogurte! Ou seja, faça o contrário.

    
por 28.04.2018 / 15:55
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