Como desenvolver um sabor de caramelo em um molho saboroso

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Há um restaurante perto da minha casa que serve um molho fino com seus bifes que tem gosto quase como um molho de caramelo picante e salgado. O chef não vai me dizer nada sobre o que está em seu molho secreto.

Alguém mais teve um prato saboroso que inclui sabores de caramelo? E alguém sabe quais ingredientes e / ou técnicas podem ser usados para desenvolver esses sabores?

    
por Mike Deck 16.04.2012 / 05:46
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2 respostas

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Eu encontrei recentemente um molho diferente que tinha uma nota de caramelo semelhante a ele. Descobriu-se que este era um molho de panela muito simples, feito com conhaque e caldo de carne, como um líquido deglutido, que era permitido reduzir em cerca de 2/3 e depois terminava com uma pitada de creme.

O fond veio de um bife cozido na manteiga, então provavelmente havia um pouco de manteiga bronzeada lá também.

Neste ponto, acho que o conhaque reduzido é um grande contribuinte para o sabor que eu estava identificando como caramelo. Isso faz sentido, pois o brandy geralmente é um tanto doce e geralmente tem notas de caramelo bem strongs.

    
por 23.04.2012 / 19:22
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O mais provável é que o açúcar mascavo e a manteiga sejam a base. Caramelo salgado é muito bom como sobremesa; Você pode facilmente adicionar temperos à medida que esfria e, potencialmente, diluí-lo com óleo, creme ou vinho; ele não tem gosto muito doce quando salgado, de qualquer forma, se o açúcar mascavo é suficientemente caramelizado.

Alternativamente, você pode estar apenas encontrando uma manteiga marrom, que é a manteiga cozida até que os sólidos do leite fiquem levemente marrons. Geralmente isso é forçado com uma malha fina para separar alguns dos sólidos, mas nem sempre. Sal e pimenta podem ser adicionados para dar sabor, sem mencionar outras possibilidades. Eu sempre fiz manteiga marrom, cozendo-a com sálvia fresca até as batatas fritas do sábio, em seguida, removendo as ervas enquanto a manteiga termina de dourar.

    
por 16.04.2012 / 23:35
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