Por quanto tempo os alimentos cozidos podem ser armazenados com segurança na temperatura ambiente?

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Se eu deixar comida totalmente cozida (particularmente carne) em temperatura quente - por exemplo, no balcão ou em uma panela elétrica que esteja desligada - por quanto tempo ficará segura para comer?

Faz alguma diferença se eu refino a comida depois?

    
por MHansen 06.09.2011 / 22:37
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4 respostas

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O USDA tem o que dizer sobre isso:

Storing Leftovers
One of the most common causes of foodborne illness is improper cooling of cooked foods. Because bacteria are everywhere, even after food is cooked to a safe internal temperature, they can be reintroduced to the food and then reproduce. For this reason leftovers must be put in shallow containers for quick cooling and refrigerated within 2 hours.

Você encontrará declarações semelhantes de agências governamentais em todo o mundo. O limite de segurança para alimentos crus ou é 2 horas na zona de perigo (40-140 ° F ou 4.4-60 ° C).

Se você é dono de restaurante ou cozinheiro, deve seguir essa regra, manter alimentos quentes acima de 60 ° C e resfriar rapidamente outros alimentos antes de refrigerar. Se você não está trabalhando em uma capacidade profissional, então você não é legalmente necessário para segui-lo, mas se você está servindo convidados , então seria irresponsável (e possivelmente acionável, se alguém ficar doente) para fazer o contrário.

Se você é um indivíduo que serve apenas a si mesmo, então tome quaisquer liberdades e quebre as regras que quiser; é sua comida e seu corpo. Mas não há tabela ou gráfico que alguém possa lhe dar; não há um único ponto específico no qual uma comida transita de "não inteiramente seguro" para "provavelmente o matará" porque depende inteiramente da comida, do ambiente, do sistema imunológico e de uma infinidade de outras variáveis. A regra é de 2 horas, período ; por mais tempo e há algum risco não trivial à sua saúde.

Algumas dicas, sugestões e avisos:

  • A regra de duas horas é uma estimativa conservadora com uma margem de segurança. Não pergunte qual é essa margem. É como perguntar qual é o limite de velocidade "real" em uma estrada postada; você pode saber por experiência própria, mas pode mudar dependendo das circunstâncias e excedê-la por qualquer valor que signifique arriscar e aceitar os riscos.

  • Não coloque itens grandes e quentes (como uma panela inteira de sopa ou pimentão) diretamente na geladeira. O calor residual irá aquecer e potencialmente estragar outros itens na geladeira.

  • Para resfriar rapidamente grandes itens cozidos, use um banho de água gelada e / ou divida-os em pequenos recipientes. (Nota: Não use um banho de água gelada para ferro fundido).

  • Não presuma que re-cozinhar um item armazenado incorretamente irá torná-lo seguro. A maioria das bactérias produzem toxinas de proteína, que são realmente os principais agentes responsáveis pelo envenenamento alimentar, e vários destas toxinas são resistentes ao calor. Cozinhar não matará ou inativará estas toxinas e comer a comida re-cozinhada ainda fará você doente.

  • Não presuma que cozinhar "mata tudo" e que uma comida cozida ou superfície de cozimento é absolutamente estéril. Cozinhar mata o suficiente para tornar a comida segura para comer, mas alguns organismos - como esporos bacterianos de bacilo e clostridium - podem sobreviver ao processo de cozimento e imediatamente começar a produzir mais bactérias. Sous-vide sacos, panelas de barro, etc, não são ambientes seguros para alimentos cozidos na zona de perigo de temperatura.

por 07.09.2011 / 15:30
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Os Regulamentos de Higiene dos Alimentos do Reino Unido (ver site da FSA no Reino Unido) declaram que os alimentos frios devem ser mantidos a 8 ° C ou menos e os alimentos quentes devem ser mantidos a 63 ° C ou acima. Esta é uma exigência legal em todo o Reino Unido.

No entanto, quando você está servindo ou exibindo comida, você pode mantê-lo fora do controle de temperatura por um período limitado de tempo: alimentos frios podem ser mantidos acima de 8 ° C por até quatro horas. Você só deve fazer isso uma vez. Se algum alimento for deixado depois desse horário, você deve descartá-lo ou mantê-lo refrigerado a 8 ° C ou menos até que seja usado. Alimentos quentes podem ser mantidos abaixo de 63 ° C por até duas horas. Você só deve fazer isso uma vez. Se algum alimento for deixado após esse tempo, você deverá jogá-lo fora, reaquecê-lo a 63 ° C ou acima (82 ° C na Escócia) ou esfriar abaixo de 8 ° C Isso se aplica ao Reino Unido com temperaturas ambiente relativamente temperadas - não foram casos desagradáveis de intoxicação alimentar em que alimentos mal preparados foram mantidos em carros quentes por períodos relativamente curtos.

Dito isto, os alimentos frios devem sempre ser servidos frios o mais rápido possível, e os alimentos quentes devem ser servidos logo que possível após a preparação.

    
por 09.09.2011 / 02:05
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Carne em conserva, carne em gordura animal endurecida ((processada / clarificada), pode durar por algum tempo sem passar mal.

FACILMENTE DIVERSOS dias sem refrigeração! ! Na temperatura ambiente normal 72F ...

O problema com este método é que o AR na superfície da gordura pode oxidar a banha e deixá-la rançosa, mas isso leva muito mais do que 4 dias.

Se você colocar um envoltório de saran em cima da banha dura e derramar água, poderá remover todo o ar e preservar a banha ainda mais.

A carne de banha com banha branca de neve ou manteiga clarificada dupla pode durar meses e meses na adega ou no chão! !

Minha avó usou carne em cubos com mais de um ano de idade, guardada na geladeira! !

Nenhum frezer queimado, sabor incrível! !

Foi PERFEITO! !

Não tente isso na luz solar direta de um dia quente de verão.

Carnes em conserva duram muito tempo, ovos em conserva ...

Você pode pasteurizar muitas maneiras diferentes.

Os esporos bacterianos podem ser mortos por pasteurização de duplo flash, embora geralmente seja feito 3 vezes.

Novos métodos estão sendo inventados, especialmente um micro-ondas modificado que pode matar 100% das bactérias é muito promissor. Dura 10 vezes mais do que o alimento irradiado! !

Eu comi bacon de 50 anos de idade (porco fetal) que foi mantido em etanol puro quando eu estava trancado em uma instalação de armazenamento de porão de uma universidade durante as férias de verão na universidade de Indiana.

Tanto quanto eu sei, você pode comer mais de 100 anos espécimes preservados em álcool. Além de ser sem gosto e ficar bêbado, tudo bem.

    
por 11.07.2013 / 11:52
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Eu deixei um crockpot cheio de caldo de carne, peru defumado, temperos de nabos e especiarias (cebolas vermelhas verdes e pimentas amarelas) por engano, fora durante a noite & estava coberto. Isso foi em torno de oito horas. Eu fui em algum lugar, devolvido às 10h. Sim, foi deixado a noite toda. Mas eu disse: "bata isso", reiniciei, joguei alguns tomates secos e secos. espinafre fresco, joguei um pouco de molho quente sobre ele, serviu com arroz e eu comi, maldito tudo o que esses germofobos dizem! Então eu lavei com um pouco de gingerale gelado!

    
por 03.10.2013 / 06:42
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